Alle fisk er opdelt i to meget overordnede kategorier — fisk og skaldyr. i de mest grundlæggende vilkår, fisk er udstyret med finner, backbones og gæller, mens skaldyr har skaller af en eller anden form. (Oplysninger om skaldyr, se at liste. ) Fisk uden skaller er opdelt i to grupper – ferskvandsfisk og saltvandsfisk. Fordi saltvand indeholder flere opdrift end ferskvand, saltvandsfisk — såsom torsk, skrubbe og tun – kan tillade sig at have tykkere knogler. Ferskvand fisk — som havkat, aborre og ørred – ikke vægtes tungt skelet rammer. i stedet, deres struktur er baseret på hundredvis af bittesmå knogler, en kilde til frustration for mange diners.

Derudover fisk er adskilt i to yderligere kategorier: fladfisk og rundfisk. Fladfisk, som svømme vandret langs bunden af havet, er formet som et ovalt fad, oversiden er mørk og den nederste hvide. Begge øjne er på siden af kroppen opad. Rundfisk har en afrundet organ, med øjne på begge sider af hovedet. Yderligere, fisk er opdelt i tre kategorier baseret på deres fedtindhold — lean, moderat fedtindhold og højt fedtindhold. Olie i lean fisk er koncentreret i leveren i stedet bliver distribueret gennem kødet. Deres fedtindhold er mindre end 2 1/2 procent og kødet er mild og let farvet.

Fisk i magert kategori omfatter Sortehavet bass, Kildeørred, torsk, tromle skrubbe, kuller, kulmule, helleflynder, pol-manglende, hav aborre, rød snapper, rockfish og tilefish. Moderat fedtindhold fisk har som regel mindre end 6 procent fedt og omfatter barracuda, stribede bas, sværdfisk, bonito tun og hvilling. Fedt indhold af højt fedtindhold fisk kan nå så højt som 30 procent (som med ål), men gennemsnittet er tættere på 12 procent. Nogle af de mere populære højt fedtindhold fisk er Atlantic sild, smørfisk, makrel, smelt, stør og King Fish. Den bredere fordeling af fedt i moderat - og høj-fedt fisk giver kødet en mørkere farve, fastere konsistens og mere karakteristiske smag.

Når du køber friske, hele fisk, ser for følgende variabler: lyse, klare, fuld øjne (overskyet eller indsunkne øjne betegne forslidt fisk); skinnende, farvestrålende hud; en frisk, mild lugt fast kød, der klamrer sig tæt til knoglerne og fjedre tilbage, når trykket med fingeren; og red til lyse pink gæller, gratis fra enhver Slim eller rester. Hele fisk kommer enten ungutted eller rensede, hvilket betyder, at dens indvolde og undertiden sin gæller er blevet fjernet. A fisk, der har været klædt har, ud over at blive trukket, havde skalaerne fjernet. Hele-klædt henviser sædvanligvis til den hele fisk pan-klædt til en fisk med hoved, hale og finner fjernet. Fisk fileter og bøffer skal have en frisk lugt, fast konsistens og fugtige udseende. Fileter er en udbenet, længderetningen skæres fra siderne af en fisk. De er normalt enkelt stykker, selvom sommerfugl fileter (begge sider af fisken forbundet med uslebne strimlen af huden på maven) er også tilgængelige. Fisk bøffer er tværsnits nedskæringer fra store, klædt fisk. De er normalt 5/8 til 1 tommer tyk og indeholder en lille del af rygraden.

Fersk fisk bør straks nedkøles, stramt indpakket, og anvendes inden for en dag-2 dage på de fleste. Aldrig butik ungutted fisk, så indvoldene henfald meget hurtigere end kødet. Når du køber rå frossen fisk, Kontroller, at det er solidt frosset. Det skal være stramt indpakket i en ubeskadiget, fugt- og vaporproof materiale og har ingen lugt. Nogen hvid, mørk, iskolde eller tørre steder angive skader gennem tørring eller forringelse. Undgå fisk, der mistænkes for at have været optøet og genindfrosset, en proces, der reducerer den samlede kvalitet af både tekstur og smag. Frosne fisk skal opbevares i en fugt- og vaporproof indpakning i fryseren i op til 6 måneder. Optøning i køleskabet 24 timer (til en 1-pund pakke) før tilberedning. Hurtig optøning kan opnås ved at placere den indpakket, frossen fisk i koldt vand, så 1 time at tø en 1-pund pakke. Aldrig genfryses fisk.

Dåse fisk som tun, laks, sardiner, vil generelt holde i omkring et år lagrede ved 65 ° C eller derunder. Dog, da forbrugerne ikke ved, hvilke betingelser konserves er blevet gemt i pakhuse, den bedste idé er at købe kun hvad skal bruges inden for et par måneder. Fisk er en glimrende kilde til protein, B-kompleks vitaminer og mineraler, herunder calcium, jern, kalium og fosfor. Både saltvand og ferskvand fisk er lavt natriumindhold, og i forhold til kød, også lav i kalorier.

Madlavning fisk: fisk kan tilberedes på utallige måder herunder bagning, bagende, stegning, grilning og dampende. En generel regel for madlavning fisk er at måle det på det tykkeste sted, derefter koge 8 til 10 minutter pr. tomme (4 til 5 minutter per halv tomme). Til at teste fisk for doneness, brug en gaffel til at prod den på det tykkeste sted. Fisk bør være uigennemsigtig, sine safter mælkehvidt. Undercooked fisk er transluscent, dens saft klar og våde; for meget fisk er tørt og falder fra hinanden let. En anden test er at indsætte en instant-læser termometer på det tykkeste sted — fisk, der har gjort vil registrere 145° F.

Se også akule; ravfisk; ansjos; havtaske; akvakultur; bas; blackfish; Langebarn; bluefish; brasen; slethvar; buffalo fisk; ferskvandskvabbe; karper; char; crappie; cusk; dab; pighaj; flyvefisk; fugu; gaspergoo; goatfish; greenling; grouper; grunion; grunt; knurhane; jack; vandmænd; jewfish; john dory; kingfish; Flodlampret; lingcod; mahi mahi; multe; opah; opakapaka; orange savbug; petrale sål; gedder; sardin; pompano; porgy; mulle; sablefish; saltfish; sand dab; sardin; havaborre; haj; skate; sole; brisling; klumpfisk; surimi; tilapia; trash fisk; pighvar; wahoo; weakfisk; hvidfisk.