Når der anvendes i kærlighed potions og til parfume rige romere, denne ældgamle krydderi kommer i to varianter – Cinnamomum zeylanicum (Ceylon kanel) og Cinnamomum cassia (cassia). Kanel er den indre bark af en tropisk stedsegrønt træ. Bark er høstet i løbet af regntiden, når det er mere smidigt. Når tørret, det krøller i lange vingefjer, som er enten skæres i længder og solgt som kanelstænger eller malet til pulver. Ceylon (eller træ) kanel er buff-farvet og mildt sød i smagen; Cassia kanel er en mørk, rødlig brun farve og har en mere skarp, lidt bittersød smag. Cassia kanel er brugt og sælges blot som "kanel" i mange lande (herunder USA). Kanel er udbredt i søde retter, men også gør en spændende tilføjelse til krydrede retter som gryderetter og curries. Olie af kanel kommer fra bælg af kanel træet og anvendes som aroma, såvel som et lægemiddel. Se også krydderier; krydderurter og krydderier diagram.