En klasse af kemikalier, der indeholder både en amino og en sure gruppe i molekylet. De udviser egenskaber af aminer og syrer afhængig af pH af løsningen de er i. aminosyrer er til stede i den ukombinerede form i væv, og når det kombineres med hinanden udgør byggestenene i proteiner og peptider. Aminosyrer og peptider bidrager til den gode smag af fisk kød. Nogle har en sød smag, andre en bitter smag. Glutaminsyre tilfører en kødfuld smag i overværelse af andre aminosyrer.