Dietary fiber kommer fra de tykke celle mure af planter. Det er en ufordøjelig komplekse kulhydrat. Fiber er opdelt i to overordnede kategorier: vandopløselige og vanduopløselige.

Soluble fiber har påvist at lavere kolesterol. Dog i mange undersøgelser, graden af kolesterol reduktion var ganske beskedne. Af ukendte årsager kost højere i uopløselige fiber (hovedsagelig uafhængige til kolesterol niveauer) har vist sig at korrelere bedre med beskyttelse mod hjertesygdomme i humane forsøg. Soluble fibers kan også lavere blodsukker niveauer, og nogle læger mener at øge fiber formindsker det organ behovet for insulin — et godt tegn til diabetikere.

Uopløselige fiber fungerer som en fæces softener, hvilket gør det hurtigere foraskningen gennem fordøjelseskanalen. Af denne grund uopløselige fiber er en effektiv behandling til forstoppelse. Reduktion i "transporttid" har også tænkt at delvist forklare forbindelsen mellem en høj-fiber kost og en reduceret risikoen for tyktarmskræft.