Forfatteren Clifton Fadiman sagde det bedst, da han beskrev ost som "mælks spring mod udødelighed. "Næsten alle elsker én slags ost eller en anden, uanset om det er delectably mild, cremet og blød eller skarp, hårdt og smuldrende. Til at begynde med osten kan opdeles i to hovedkategorier – frisk og modnet. Inden for disse grundlæggende kategorier, er imidlertid en lang række underinddelinger, normalt klassificeret ifølge tekstur af ost og hvordan det blev gjort. Naturligt, mange af disse kategorier overlapper fordi en ost kan have en helt anden karakter når unge, end det gør når alderen. De fleste ost begynder som mælk (som regel komælk, gedemælk eller fåremælk), der får lov til at blive tykkere (undertiden med tilsætning af rennin eller særlige bakterier), indtil det adskiller i en væske (Valle) og semisolids (ostemasse). Vallen er drænet og ostemassen er enten lov til at løbe eller presset ind i forskellige former, afhængigt af sorten. i denne fase kaldes det friske (eller umodne) ost. Blandt de mest populære friske oste på markedet i dag er hytteost, flødeost, pot ost og ricotta. For at blive en modnet (eller alderen) ost, drænet ostemassen er helbredt ved en lang række processer herunder udsættes for varme, bakterier, iblødsætning og så videre. Ostemassen er undertiden også krydret med salt, krydderier eller urter og nogle, som mange cheddars, er farvet med et naturligt farvestof. Efter hærdning, naturlige ost begynder en modningsprocessen, hvor det gemmes, normalt afdækket på en kontrolleret temperatur og fugtighedsgrad indtil den ønskede konsistens og karakter er opnået. Det kan dækkes med voks eller andre beskyttende belægning før eller efter dette modning processen. Ripened oste er yderligere klassificeret efter tekstur. Hårde oste er kogt, pressede og alderen for lange perioder (normalt mindst 2 år) indtil hård og tør, og er generelt bruges til rivning. Blandt de mere kendte af denne genre er parmesan og pecorino. Semifirm oste som cheddar, edam og jarlsberg er fast, men ikke normalt smuldrende. De har kogt og presset men ikke alderen så længe som dem i kategorien virksomhed-ost. Semisoft oste er presset, men kan være kogt eller ubehandlede. Deres tekstur er sliceable men bløde. Blandt de mere populære semisoft oste er gouda, monterey jack og tilsit. Soft-modnet (eller overflade-modnet) oste er hverken kogt eller trykket. De er, dog udsat for forskellige bakterier (enten ved sprøjtning eller dypning), som modnes ost fra den udvendige i. disse oste udvikle en skorpe, der er enten pulverformige hvide (som i brie) eller gylden orange (ligesom pont L'éVêque). Konsistens af soft-modnet ost kan variere fra semisoft til cremet og smørbar. Nogle oste er yderligere kategoriseret efter proces. Blåskimmelost ost, for eksempel, podes eller sprøjtes med sporer af formene Penicillium roqueforti eller penicillium glaucum. Nogle af disse oste er punkteret med huller til at sikre, at formen vil trænge ind under forældelsesperioden. Resultatet af disse grundige indsats er oste med vener eller lommer af flavorful blåt eller grønt støber. Anden special-processen kategori er pasta filata ("spundet ind"), Italiens berømte strakt ostemasse oste. De er lavet med en særlig teknik, hvorved ostemassen er givet en hot Valle bad, derefter æltet og strakte sig til den ønskede smidige konsistens. Blandt pasta filata ost er mozzarella, provolone og økologiske. Valle oste er en anden særlig kategori. i stedet for begyndelsen med mælk, de er lavet af vallen drænet fra foretagelse af andre oste. Vallen er genopvarmet (normalt med rennin), indtil det størkner. Sandsynligvis den bedst kendte af denne ost type er gjetost og italienske ricotta. Der er en række fedtreduceret og fedtfri ost på markedet i dag. De er normalt lavet enten helt eller delvist med nonfat mælk, og suppleret med forskellige tilsætningsstoffer for tekstur og smag. Desværre, jo mere fedt er reduceret i ost, mindre smag det har. Ikke kun det, men de mindre fedt der er, jo værre ost gør når smeltet. Tekstur af sådanne ost vender gummiagtig, når det opvarmes og faktisk nonfat ost aldrig rigtig synes at smelte, men stædigt forbliver i sin oprindelige form. For disse grunde, lav- og nonfat ost er bedst bruges i kolde tilberedninger som sandwich. Efterligning ost er netop det-en fusion, der generelt omfatter tofu, calcium kaseinat (mælkeprotein), ris stivelse, lecithin og forskellige tilsætningsstoffer. Det er en nondairy, nonfat, noncholesterol og nonflavor mad, der er bedre for dem der kan lide ost, tilbage i butikken. Gemme ost: fast, semifirm og semisoft ost bør være indpakket lufttæt i en plasticpose og opbevares i et køleskab ost rum (eller varmeste sted) for op til flere uger. Disse oste kan fryses, men sandsynligvis vil undergå en stoflige ændring. Friske og soft-modne oste skal være stramt indpakket og opbevaret i den koldeste del af køleskabet, generelt for ikke mere end 2 uger. Hvis mug vises på virksomheden, semifirm eller semisoft ost, simpelthen skåret væk den fejlende del (plus lidt ekstra) og kassér. Mug på friske eller soft-modnet ost, signalerer dog, at det bør smides. Fast og semifirm oste er lettere at Riv hvis de er kolde. Alle ost smager bedre, hvis bragt til stuetemperatur før servering. Se også appenzeller; asadero; asiago; banon; bellelay; bel paese; bierkäse; blåskimmelost; bocconcini; bonbel; boursault; boursin; mursten ost; bryndza; Bûcheron; Caerphilly; Camembert; Cantal; kasein; Chaource; Betina; Cheshire; Chèvre; Colby; Crema dania; Creole fløde ost; crescenza; Danablu; Danbo; Derby; Devonshire ost; Dolcelatte; dobbelt-fløde ost; Dunlop; Elbo; Emmental; Esrom; Explorateur; landmand ost; feta; fondue; Fontina; Gervais; gjetost; Gloucester; Gorgonzola; Gourmandise; gruviera; Gruyere; handkäse; Havarti; Herkimer; Herve; hopfenkäse; kasseri; kuminost; Lancashire; Leicester; Leyden; Lieder-kranz; Limburger; liptauer; Longhorn; Manchego; mascarpone; Montrachet, neufchâtel; panir; Petit suisse; Port-salut; smelteost; pyramide; Quark; Queso fresco; Queso fundido; raclette; Reblochon; Romano; Roquefort; Saga blå; Saint andré; Samsø; sapsago; Sbrinz; scamorze; Stilton; stracchino; schweizisk ost; Taleggio; teleme; Tillamook; tybo; Vacherin muenster;.