Processen gør en lagrede fødevarer uegnede til konsum, navnlig ved hjælp af mikroorganismer såsom bakterier, skimmelsvampe, og gær. Fordærv proces i fisk og skaldyr producerer ubehagelige lugte og smag (omtales som off-smag/lugt) og påvirker negativt udseende og konsistens. Sats af fordærv er meget reduceret med nedkøling, men selv på godt kølet betingelser, de første tegn på fordærv er opdaget i hvid fisk, for eksempel, efter ca. 7 dage, og fisken er uegnede til konsum efter ca 15 dage. Bortset fra temperatur, pH påvirker hastigheden. Lav pH fisk som tun forkæle langsommere end typiske bundfisk. Lille, fede, pelagiske fisk som brisling og sild forkæle hurtigere end typiske bundfisk. Andre, ikke-mikrobiologiske, reaktioner, såsom hydrolyse og oxidation af olier i fede fisk, bidrage til off-smag af forkælede fisk og kan inkluderes i det generelle koncept af fordærv. Reaktioner, som producerer off-smag, men er ikke knyttet til mikrobiologiske fordærv, for eksempel produktion af off-smag i frosne lagrede fisk (cold storage smag), bør ikke blive omtalt som fordærv.