En kemisk med en karakteristisk skarp, irritation, lugt. Har den kemiske formel NH3. Det er en gas ved normal omgivende temperaturer og tryk, men kan være flydende ved pres. Ændringen genetablere på konvertering fra væske til gas med en ændring i pres er ledsaget af et fald i temperaturen og gør ammoniak en nyttig kølemiddel. Ammoniak er ikke til stede i levende fisk eller kun i spormængder, men er dannet i muskelvæv af biokemiske processer i væv hurtigt efter død af dyret, og som følge af bakteriel nedbrydning af nitrogen-holdige forbindelser under fordærv af fisk. Dette er særlig tydeligt i elasmobranchs på grund af nedbrydning af urea fremherskende i muskelvæv af denne klasse af fisk.