Denne forunderlige blå ost er det engelske bud for "King of oste. "Selv om det er gjort i dele af Leicestershire, Derbyshire og Nottinghamshire, det fik sit navn i 1700-tallet, fordi det blev først solgt i den lille landsby Stilton i Huntingdonshire. Stilton er fremstillet af hele komælk og tilladt at modnes i 4 til 6 måneder, i hvilken periode det er skæv talrige gange for at fremme væksten i Pencillium roqueforti Skimmelsvamp (også til stede i roquefort ost). Denne proces opretter en bleg gul interiør med blå-grøn årer. Teksturen er rig og cremet (45 pct. fedt), men en smule smuldrende. Smag har en mellow cheddarlike kvalitet med skarphed blå ost. Stilton sælges i tall cylindre med en crusty brunlig skorpe. Foruden denne bedre kendte modne version, der er også en unge hvidt Stilton, der er markedsført inden de farvede årer udvikle. Det har en mild og lidt sur smag. Stilton spises på sit bedste i sig selv med et glas port eller en olivenfrugter tør rødvin. Se også ost.