Modning eller modning af små fede arter som ansjoser og sild med salt, sukker og undertiden krydderier i Tønder, for at opnå karakteristiske ændringer i tekstur og smag, er en kompleks proces, som tager flere måneder. Det menes at medføre nedbrydning af proteiner og lipider i fisk muskel ved enzymer fra fordøjelseskanalen, især fra den pylorus caeca, og for at være sæsonkorrigerede afhængige særligt i sild (Clupea harengus). Produkter er halvkonserves og opbevares kølet. Se saltning og marinering.